食材発注の原価を日次で把握するには：月末棚卸しを待たず発注に生かす記録の考え方

◆監修・編集責任者　小園 将隆　2026年10月5日

B2B EC-COLUMN

月末に原価率が分かっても発注に生かせないのはなぜか

月末の棚卸しを終えて原価率が高いと分かっても、その月のどの発注や廃棄が効いたのかはもう思い出せず、来月の発注をどう変えればよいか決めきれない。
こうした行き詰まりは、記録が足りないことよりも、原価が確定する区切りと発注を決める区切りが離れていることから生まれます。
食材原価は、月初の在庫に仕入れを足して月末の在庫を引くことで決まります。
そこで日々は仕入額と使った量の目安を追い、週に一度は実際の在庫で答え合わせをします。
この組み合わせなら、月末を待たずに発注量や廃棄の扱いへ手を打てます。

月次の食材原価が決まる算式

食材の原価として月末に出てくる数字は、次の考え方で計算します。
月初に店にあった食材の金額（期首棚卸高）に、その月に仕入れた金額（仕入高）を足し、月末に残っている食材の金額（期末棚卸高）を引きます。
残った差額が、その月に店から出ていった食材、つまり使った分・捨てた分・なくなった分の金額です。

棚卸しは、棚や冷蔵庫に残っている食材を数えて金額にする作業です。
この算式では、月末の在庫を数えるまで答えが出ません。
仕入れの請求書が全部そろっていても、在庫の金額が分からなければ原価は確定しないということです。

算式の中には「何に使ったか」の区別もありません。
料理として提供した分も、仕込み過ぎて捨てた分も、まかないも、量り間違いも、同じ差額の中に入ります。
月末の原価率は結果としては正しくても、内訳までは教えてくれない数字です。

ここで説明しているのは、原価の動きをつかむための基本の考え方です。
税務申告や法人の決算での扱い、在庫の評価方法などは事業の形態によって異なるため、帳簿上の処理は顧問の税理士や会計担当者のやり方に合わせてください。

棚卸しの間隔と発注判断の間隔のずれ

一方で発注は、毎日、あるいは仕入先ごとに数日おきに決めています。
週末に備えて多めに頼む、天候を見て少し控える、といった判断を一か月積み重ねたあとで、それらがまとめて一つの原価率として返ってくるのが月末の数字です。
高かったと分かった時点で、どの週のどの品目が効いたのか、発注量が多すぎたのか、単価が上がったのか、仕込んだまま使い切れなかったのかを切り分ける材料は手元にありません。

しかも、月末の数字が出るころには翌月の発注がすでに始まっています。
振り返りが記憶頼みになるのは、担当者の注意が足りないからではありません。
判断から結果が返ってくるまでの時間が長いことと、結果に内訳がないことの二つが重なっているためです。

日次で原価を把握するというのは、毎日きっちり確定した原価を出すことではなく、この二つを縮めることです。
すべての食材を毎日数えるのは手間が大きいので、算式のうち毎日分かる部分と、数えないと分からない部分を分けて考えるところから始めます。

日次で見る食材原価は仕入額か使用量か

仕入額ベースで分かること・分からないこと

毎日いちばん手に入りやすいのは仕入額です。
納品書を見れば、その日に何をいくらで仕入れたかが分かり、日々の売上と並べれば「仕入額÷売上」という率も出せます。

仕入額から分かるのは、まず単価の動きです。
同じ品目の納品単価が前回より上がっていれば、月末を待たずに気づけます。
仕入先ごとの金額、どの曜日にまとめて仕入れているか、月の予算に対して累計がどのくらいのペースで進んでいるかも見えます。

分からないのは、その日に実際に使った量です。
先ほどの算式でいえば、仕入額だけを足していくやり方は在庫の増減を考えに入れていません。
まとめて仕入れた日は率が跳ね上がり、在庫を使い切っていく日は低く出ます。
日ごとの率が上下しても、それが無駄の表れなのか、在庫が入れ替わっただけなのかを区別できないのはこのためです。

ただし、月初と月末で在庫の量が大きく変わらない店なら、仕入額の累計は月の原価の近い目安になります。
反対に、繁忙期に向けて乾物や冷凍品を積み増した月は、累計だけを見ると実際より原価が高く見えます。
仕入額の日次記録は、在庫の動きが小さいときほど頼りになり、大きいときほど補いが要る数字です。

使用量の目安を出すには何が要るか

使った量の目安を出すには、算式を短い期間に当てはめます。
前回数えた在庫に、その間の仕入れを足し、今回数えた在庫を引けば、その期間に使った分が分かります。
これを毎日すべての品目でやろうとすると、毎日の棚卸しが必要になります。

そこで現実的なのは、精度を上げたい部分を絞ることです。
一つは、金額が大きい品目や、日によって使う量が大きく動く品目だけを毎日数える方法です。
肉や魚のように単価が高く傷みやすい食材は、少しの数え違いや廃棄が原価に響きやすいので、ここに絞る理由があります。
もう一つは、毎日ではなく週に一度、全品目を数えて区切る方法です。

販売数とレシピの分量から、使ったはずの量を見積もる方法もあります。
この見積もりには廃棄やまかない、盛り付けのぶれが入らないため、実際の在庫から出した使用量との差を見れば、レシピどおりに使われなかった分の大きさが分かります。
一方で、メニューごとの分量が決まっていて、品目別の販売数が取れることが前提になるため、すぐに始められるとは限りません。

どれを選ぶかは、いま自店で何が出せるかで決まります。
仕入額しか追えていないなら、まず仕入額の累計に週一回の棚卸しを足します。
週の棚卸しが回り始めたら、差の大きかった品目を毎日数える対象に加えます。
この順で足していけば、記録の手間を一度に増やさずに、日々の目安の精度を少しずつ上げられます。

最低限どの記録を足すか、手間と精度をどう釣り合わせるか

発注・納品・在庫の記録の足し方

前の節の見方を実際に回すには、いまの記録に何を足すかを決める必要があります。
発注の控えや納品書、月末の請求書が手元にあるなら、足りないのは、それらを日付ごとに並べて見る形と、仕入れ以外で食材が出ていく分の記録です。

最初に足したいのは、納品された日ごとの金額です。
請求書は月にまとめて届くことがあるため、それを待つと月末と同じ遅れが出ます。
納品書の金額を受け取った日に一か所へ書き写すだけで、仕入額の累計を日々たどれるようになります。

次は、発注した内容と届いた内容の違いです。
数量が足りなかった、別の規格が届いた、単価が前回と違ったといった違いは、検品のその場でしか気づけません。
あとから請求書と照らしても、どの日に何が起きたかを思い出すのは難しくなります。
違いがあった日だけ書く形にすれば、記入する日は限られます。

三つ目は、仕入れ以外で食材が出ていく分、つまり廃棄・まかない・試作です。
これらは算式の中ではすべて原価に含まれるため、別に記録しておかないと、週の原価が高かったときに、発注が多すぎたのか、使い方に原因があるのかを分けられません。
品目と量と理由が分かれば十分で、金額は後から単価を掛けて出せます。

四つ目が、前の節で触れた重点品目の在庫です。
ここまでの三つが回ってから足しても遅くはありません。
記録を一度に増やすと、どれも中途半端になって続かなくなりやすいので、使い道のはっきりした記録から順に足すほうが、数字が判断に使われるまでの道筋が見えやすくなります。

店の状況別の選び方（提案）

どの記録から始め、紙・表計算・いま使っている仕組みのどれに書くかは、店の条件で変わります。
判断を分けるのは、仕入先の数、仕入れの頻度、在庫の持ち方、そして記録に使える道具です。

仕入先が多い店では、納品書の形式も届く時刻もばらばらになりがちです。
この場合は品目ごとの細かさより、まず日付と仕入先と金額を一つの表にそろえることを優先すると、累計がたどれるようになります。
仕入先が少なく品目も限られる店なら、最初から品目単位で書いても負担は大きくなりにくいでしょう。

生鮮を毎日仕入れて在庫をあまり持たない店は、仕入額と使用量が近くなるので、仕入額の日次記録だけでも目安として使いやすい側です。
冷凍品や乾物、酒類などを多く抱える店は、仕入れと使用の時期がずれるため、週次の棚卸しの重みが増します。

道具については、すでに発注やレジの仕組みを使っているなら、そこから仕入額や品目別の販売数を書き出せるかを、契約先や設定画面で確かめるのが先です。
書き出せれば、手で写す作業が一つ減ります。
何もない状態から始めるなら、紙の記入表を厨房に置き、週に一度だけ表計算に集計する形でも始められます。
大事なのは、同じ数字を二度三度と写さずに済む置き場所を選ぶことで、道具の新しさではありません。

週次の実在庫との照合

日々の数字は目安なので、どこかで実際の在庫と突き合わせないと、ずれたまま進んでしまいます。
その区切りを週に一度に置くのは、月末よりも記憶が新しいうちに理由をたどれ、毎日の棚卸しよりは手間が少ないという釣り合いからです。
週一回が唯一の答えではなく、仕入れの頻度が低い店なら隔週でも、手が回るなら週二回でも構いません。

照合は次の順で進めます。
まず、決まった曜日の決まった時刻、たとえば仕込みに入る前に在庫を数えます。
前回の在庫にその週の仕入れを足し、今回の在庫を引いて、週の原価を出します。
その週の売上と並べて率を見て、日々の仕入額の累計とどれだけ違うかを確かめます。
差が大きい週は、主な品目ごとに同じ計算をして、どの品目が差を生んでいるかを探します。
見つかった品目の廃棄記録と発注の控えを見て、次の週の発注に反映します。

数える時刻をそろえるのは、仕込みの前と後とで在庫の形が変わるからです。
玉ねぎを刻んでソースにした後に数えると、原料としては減っていても、店の中には仕込み品として残っています。
仕込み品を原材料の金額に戻して数えるのか、数えずに使ったものとみなすのかをどちらかに決め、毎週同じやり方を続ければ、週ごとの比較は崩れません。

日次の数字を発注量・廃棄・品目の見直しにどうつなぐか

廃棄を記録する理由

週の照合で差が出たとき、手がかりになるのが廃棄の記録です。
原価の算式では、捨てた食材も提供した料理と同じように原価に入ります。
記録がなければ、原価が高かった理由を発注の多さに求めるのか、保管や仕込みの仕方に求めるのかを選べません。

廃棄は、国の統計でも数えて推計される対象です。
環境省の公表では、令和5年度の食品ロスは約464万トンで、そのうち事業系は約231万トンと推計されています¹。
事業系の量は、食品リサイクル法に基づく事業者からの報告などをもとに推計されたものです¹。
これは事業者全体を合わせた全国の推計で、公表ページには外食産業だけの内訳は示されていません。
一軒の店の廃棄がどれくらいか、減らせば原価がどれだけ下がるかを、この数字から見積もることはできません。

それでも、事業者の報告を積み上げて量が推計されているということは、廃棄が印象ではなく、記録して数えられるものだということでもあります。
店の中でも、品目・量・理由を残しておけば、週の原価のうちどれだけが廃棄によるものかを分けて見られるようになります。

農林水産省は外食での食品ロス対策のページで、飲食店57事例を掲載した食品ロス削減の好事例集を案内しています²。
自店に近い業態でどのような取組があるかを探す入口として使えますが、個々の事例の内容や効果は事例集の本文で確かめる必要があります。

発注量とタイミングの見直し

廃棄の記録に理由を添えておくと、次に何を変えるかが分かれます。
期限切れや傷みで捨てた品目が続くなら、発注量そのものか、発注の間隔が使うペースに合っていない可能性があります。
仕込み過ぎで捨てたのであれば、発注ではなく仕込みの量を見直す話です。
理由が分からないまま発注だけを減らすと、今度は欠品が起きることもあります。

発注量を考えるには、曜日ごとの使い方が手がかりになります。
週次の照合を数週続けると、重点品目について、どの曜日の前後でよく減るかが見えてきます。
たとえば週末に向けて減る品目を週の初めにまとめて仕入れていれば、在庫を抱える時間が長くなり、そのぶん傷みや期限切れの機会も増えます。
発注の曜日や回数を使う時期に寄せられるかは、仕入先の配送日や最低発注量にも左右されるため、変えられる範囲を仕入先と確かめながら調整することになります。

見直しの結果は、次の週の照合で確かめられます。
発注を変えた品目の差が縮んだか、欠品が出なかったかを見て、変えた内容を続けるか戻すかを決めます。
月に一度しか結果が出なかったときと比べ、一つの変更を試して確かめるまでの間隔が短くなることが、日次・週次で追う一番の違いです。

品目・仕入先の見直し

日々の仕入額の記録からは、単価の変化も見えます。
同じ品目の納品単価を仕入先ごとに並べておくと、値上がりが続いている品目や、季節で大きく動く品目に気づけます。
原価率が上がった理由が使い方ではなく単価にあると分かれば、発注量を絞るより、メニューの価格や使う部位、代わりの食材を考えるほうが筋の通る打ち手になります。

もう一つは、仕入れの単位と使う量の釣り合いです。
ケース単位でしか買えない食材を一部のメニューで少しずつしか使っていない場合、使い切れない分が廃棄の記録に繰り返し現れます。
小さな単位で仕入れられないか仕入先に相談する、ほかのメニューにも使う、メニューから外すといった選択肢があり、どれが合うかはその食材がメニューの中で担う役割で決まります。

仕入先を変えるかどうかは、単価だけでは決められません。
配送の頻度、最低発注量、品質のばらつき、欠品時の対応など、日々の発注を支える条件ごと比べる必要があります。
記録が残っていれば、単価の比較を印象ではなく実際の納品の数字で話せるようになります。

続けるための運用と、数字がずれたときの見直し

入力担当と確認の場

記録が続くかどうかは、入力をいつ誰がするかで大きく変わります。
基本の考え方は、起きた場所で、起きたときに関わった人が一度だけ書くことです。
納品は受け取って検品した人がその場で金額と違いを書き、廃棄は捨てる人が捨てる前に品目と量と理由を書きます。
あとで誰かがまとめて思い出しながら書く形は抜けやすく、転記の手間も増えます。

締めの時刻も決めておきます。
閉店後に、当日分の納品書がすべて記入されているか、廃棄の記入表が空欄のままになっていないかを、担当を決めて確かめます。
ここで見るのは記入の有無だけで、数字の良し悪しは週の照合で見ます。

週の照合の結果は、発注を担う店長や料理長と、原価を見るオーナーや管理者が同じ表を見る場で共有するのが向いています。
発注を自分でしない立場の人は、全品目の数字を追うより、差の大きかった品目について発注した人に理由を聞き、次の週に何を変えるかを一緒に決める役回りのほうが判断につながります。
記録を増やすことより、記録した数字が次の発注に使われる場を一つ作ることが、記録を続ける理由になります。

ずれたときの確認項目

週の照合で、日々の累計と実際の原価が大きくずれたり、レシピから見積もった使用量と実際の使用量に差が出たりしたときに、確かめる先はいくつか考えられます。
差の大きさは手がかりにはなりますが、それだけで原因は決まりません。
明細と記録を順に照らして絞り込みます。

最初に見るのは、記録そのものの抜けです。
納品書が一枚記入されていない、請求書の日付と納品日がずれて別の週に入っている、返品や値引きが反映されていない、といった帳面の上のずれは、照らせば見つけられます。

次に、数え方です。
棚卸しの時刻が前回と違っていなかったか、仕込み品の扱いを変えていなかったか、別の冷蔵庫や倉庫を数え忘れていなかったか、ケースと個数のような単位を取り違えていなかったかを確かめます。

それでも差が残るなら、使い方の側を見ます。
まかないや試作の未記録、記録されなかった廃棄、レシピより多めの盛り付け、量らずに使っている食材といった可能性です。
ここは記録だけでは決めきれないことが多いので、差の出た品目について、厨房で実際にどう使っているかを担当者に聞くことになります。

単価の変動も確かめます。
量は合っていても単価が上がっていれば、金額としての原価は上がります。
記録の抜け、数え方、使い方、単価の順に見ていくと、記録を直せば済むずれと、使い方や発注を変える必要があるずれを分けられます。

どの品目を重点として毎日数えるか、週の照合をどの曜日・時刻に置くかは、仕入先の数や在庫の持ち方によって変わり、一般的な考え方だけでは決めにくいところです。

相談では、いまの発注の控え・納品書・棚卸し表の形をもとに、どの記録を足せば日々の目安と週の答え合わせがつながるかを確かめられます。無料相談で要件を整理する

要点の整理

軸	基準
日々追う数字	仕入額の累計と、重点品目の使用量の目安
答え合わせ	週に一度、同じ曜日・時刻の実在庫で週の原価を出す
先に足す記録	納品日ごとの金額、発注との違い、廃棄・まかない・試作
記録の置き場所	同じ数字を何度も写さずに済む場所を選ぶ
ずれの確認順	記録の抜け、数え方、使い方、単価

照合でずれが出たとき、記録の抜けなのか使い方なのかを見分けるには明細と運用の両方を見比べる必要があり、店の中だけでは見方が偏りがちです。 相談では、ずれの出た週の記録をもとに、確かめる順番と、次の週から足す記録を具体的に確認できます。

よくある質問

仕入額だけ毎日記録しても意味はありますか

あります。
単価の変化、仕入先ごとの金額、月の予算に対する累計のペースは、仕入額だけで日々追えます。
ただし、その日に使った量は分からず、まとめて仕入れた日は原価が高く見えます。
週に一度でも在庫を数えて答え合わせをすると、累計の数字をどこまで目安にしてよいかが分かるようになります。

棚卸しは日次でやる必要がありますか。週次でも足りますか

毎日すべての品目を数える必要はありません。
週に一度、決まった曜日と時刻に全品目を数え、金額が大きい品目や使う量が日によって大きく動く品目だけを毎日数える組み合わせが、手間と精度の釣り合いを取りやすい形です。
仕入れの頻度が低い店や在庫が少ない店は、間隔を広げても構いません。
決めた間隔と数え方を変えずに続けることのほうが、週ごとの比較には効きます。

まかないや試作は原価にどう入れればよいですか

日々の管理では、廃棄とは分けて「まかない」「試作」として品目と量を記録しておくのがおすすめです。
記録がないと、原価が高かったときに、お客様への提供で使った分なのか店内で消費した分なのかを区別できません。
帳簿上や税務上どの科目で処理するかは事業の形態で異なるため、顧問の税理士や会計担当者に確かめてください。

仕入先が多い店は何から記録を始めるべきですか

品目ごとに細かく書く前に、納品書の日付・仕入先・金額を一つの表に集めることから始めます。
これだけで日々の仕入額の累計と、仕入先ごとの金額の偏りが見えます。
次に、金額の大きい仕入先の主な品目から単価と廃棄の記録を足していくと、手間を増やす範囲を絞れます。

レシピから見積もった原価と実際の原価に差が出たとき、まず何を疑えばよいですか

まず記録の抜けを疑います。
納品書の記入漏れ、請求と納品の日付のずれ、返品や値引きの反映漏れは、明細を照らせば確かめられます。
次に棚卸しの時刻や仕込み品の数え方が前回と同じだったかを見て、それでも差が残るときに、記録されていない廃棄やまかない、盛り付けの量など使い方を確かめます。
差の大きさだけで原因を決めず、品目ごとの明細と厨房での使い方を照らして判断してください。

1. 1　出典：環境省「我が国の食品ロスの発生量の推計値（令和5年度）の公表について」（令和5年度推計）
2. 2　出典：農林水産省「外食における食品ロス対策」（2026年閲覧）